Wenn sich ein Gericht über­setzt “Spring in den Mund” nennt, dann muss es schon was kön­nen. Und die­ses klas­si­sche Gericht der römi­schen Küche ist wahr­lich ein unglaub­li­cher Gau­men­schmaus, der nicht nur in den Mund springt, son­dern auch kin­der­leicht zu machen ist. Die ein­zi­ge Her­aus­for­de­rung liegt dar­in, die drei Zuta­ten, Kalbs­schnit­zel, Par­ma­schin­ken und Sal­bei­blatt zu finden.

Fan­gen wir mit dem Fleisch an, denn des­sen Qua­li­tät ist der sprin­gen­de Punkt. Am Bes­ten nimmt man dafür dünn geschnit­te­ne Kalbs­schnit­zel aus der Scha­le. Wir raten natür­lich dazu, nur bei guter Qua­li­tät zuzu­grei­fen und auf eine art­ge­rech­te Hal­tung und Schlach­tung der Tie­re zu ach­ten.  Alter­na­tiv kann man Sal­tim­boc­ca auch mit dünn geschnit­te­nen Hüh­ner­schnit­zel und Schwei­ne­schnit­zel aus dem Kar­ree machen.

Einen guten luft­ge­trock­ne­ten Schin­ken zu bekom­men, ist in süd­li­chen Län­dern leicht. Auch hier soll­te man nicht bei der Qua­li­tät spa­ren, denn gera­de die Kom­bi­na­ti­on aus dem zar­ten Fleisch und gut gereif­tem Pro­sci­ut­to macht das Gericht so köstlich. 

Und als Töpf­chen auf dem i kom­men noch die Sal­bei­blät­ter dazu, die man auf einem gut sor­tier­ten Markt bekom­men soll­te. Sie geben der Kom­bi­na­ti­on die ganz beson­de­re Note.

Hat man die Zuta­ten zusam­men geht alles ganz leicht. Die Schnit­zel  auf ein Schnei­de­brett legen, Frisch­hal­te­fo­lie dar­über­ge­ben und die Schnit­zel leicht flach klop­fen. Da man wahr­schein­lich kei­nen Fleisch­klop­fer an Bord hat, nimmt man ein­fach den Ham­mer aus der Werk­zeug­kis­te und klopft mit der fla­chen Sei­te. Auch eine Winschkur­bel leis­tet gute Dienste.

Dann belegt man die Schnit­zel mit einem Stück Schin­ken, legt zwei Sal­bei­blät­ter drauf und fal­tet das Gan­ze ein­mal nach innen. Nun wird das Gan­ze noch mit einem Zahn­sto­cher befestigt.

Nun nimmt man eine Grill­pfan­ne, gibt die But­ter hin­ein und macht ordent­lich Hit­ze. Die Schnit­zel wer­den nun auf jeder Sei­te zwei Minu­ten scharf ange­bra­ten. Dann redu­ziert man die Hit­ze auf ein Mini­mum und brät noch­mals jede Sei­te für eine Minu­te. Salz oder Pfef­fer kann man sich spa­ren, da der Schin­ken ohne­hin die nöti­ge Wür­ze mitbringt.

Nach 6 Minu­ten wer­den die Schnit­zel also aus der Pfan­ne genom­men und kurz in Alu­fo­lie warmgehalten.

Der Bra­ten­satz wird nun mit Weiß­wein abge­löscht und etwas ein­ge­kocht. Soll­te man gera­de das Glück haben, in Mar­sa­la auf Sizi­li­en im Hafen zu lie­gen, nimmt man zum Ablö­schen den dort pro­du­zier­ten Mar­sa­la Wein. Bes­ser geht es nicht.

Nun kom­men die Schnit­zel auf ein Tel­ler, etwas Bra­ten­saft dar­über und Sie wer­den sehen, wie schnell das Gan­ze in den Mund springt.

Ser­vie­ren kann man Sal­tim­boc­ca ein­fach pur, mit Brot, Salat oder Brat­kar­tof­feln. Will man aber den Him­mel auf Erden, dann macht man ein Risot­to Mila­ne­se dazu.